Готвенето с Подправки

Статия на Шеф Виктория Цолова

Защо хората приготвят храната си по толкова различен начин по света? Има много причини , дори традиции, които са определили във времето какви вкусове харесваме или най-просто какви храни са били достъпи около нас.

---

Готвенето с подправки може би е ключово за човешкото оцеляване.

Когато говорим за подправки, включваме разбира се и люто. Кулинарните подправки се обхващат стотици ароматни растения и семена. В сравнение - броят използвани подправки зависи колко близо до екватора е една държава. Страните, които са по- близо залагат доста повече, отколкото онези, които са по- близо до полюсите. Като тук и двете групи имат достъп до голяма част от тях. Това е нещо, което повечето любители на кулинарията знаят, но някога чудили ли сте защо? Историята на подправките произлиза доста по- назад от нашите кухни.

Когато крал Аларих нахлува в Италия през 400г. , той поискал 1500 кг пипер на зърна за откуп. Следи от използване на подправки са намерени и в неолитни гробища , още през 1555 пр.хр в египетски стенописи ,където става ясно, че хората са погребвали тела с ароматни растения, защото са вярвали, че гонят зли сили, и много от тези растения презервирали телата.

Най- ранният пример за готвене с подправки е открит на керамичен съд преди 6000 г. , който имал следи от растението „лъжичина“ , което притежава чеснов мирис и почти никакви хранителни стойности.

Освен интересните аромати и дългата си история, подправките имат доста важно значение, което може да ви изненада - те убиват бактерии. Листната материя, включително и тази, която използваме за подправяне на ястия ,съдържа фитохимикали- химикал, заради който много растения имат своя вкус и аромат. Растенията произвеждат огромен брой химикали, които им позволяват да се борят с вредители и микроби като отравят или разрушават чужди клетки. Когато тези химикали са в контакт с нашата храна, те могат да имат същия ефект. Тридесетте най - разпространени подправки в света имат свойството да предотвратяват растежа на някои видове бактерии, които предизвикват най - срещаните хранителни отравяния. Например суровите меса и готвените ястия с месо могат да развият само в рамките на часове масивен брой бактерии, когато се съхраняват на стайна температура. Страни, в които средната температура е по - висока ,се използват повече от този вид подправки.

Както винаги обаче има и изключения на правилото. Пример за това са съседни страни като Япония и Корея .Традиционно японските рецепти са от време, в което месото и рибата са били в голяма достъпност, което прави консервирането им с подправки доста по - маловажно . В резултат, днешните корейски рецепти имат повече подправки от тези в Япония

Преди да бъдат познати в микробиологията и химията на модерното човечество, подправките са били считани за „магически“.

Днес е трудно да се определи точно кога и къде сме почнали да използваме подправки в готвенето. Но знаем едно – ястията, които приготвяме са неизменна част от традициите ни, които се разпространяват по целия свят .Рецептите много често са наследявани от преди толкова време че никой не знае защо и как са произлезли.

Без значение дали сме били завладени от вкуса традицията ,медицината или всичко изброено, ние сме се натъкнали на вкусни познания по пътя на нашата еволюционна история.