Зехтинът и неговите качествата

Една статия написана в партньорство с Олимпорт

Зехтинът отдавна не е екзотика в менюто на българите у дома и в широк спектър заведения за хранене - от класните ресторанти с авторска кухня до по-непретенциозни места. Приложението му е широко. Освен за овкусяване на салати или паста, зехтинът е подходящ за готвене, пържене, влагане в печива - дори за декорация под формата на перли и за база за сладолед.

Всеки професионален готвач избира тип и качествена категория зехтин в зависимост от приложението на продукта.

Ще ви разкажа за два типа и три качествени категории зехтин, които намират най-широко приложение в кулинарията.



Зехтин екстра върджин

Този вид се приготвя по технологията студено пресоване на маслините . Богат е на полезни съставки и притежава високи вкусови качества. Киселинността му по стандарт е под 0,8%. При него точката на пушене е между 160 и 190ºС, най-много 200ºС, и пърженето с него не е много подходящо и не е препоръчително . За това екстра върджин зехтин се ползва основно в студен вид, директно от опаковката. Така маслиновият екстракт запазва полезните си съставки и предава на ястието неповторимия си вкус. За да запази качеството си се пакетиран в тъмно стъкло или метална тенекия. Пластмасовите туби не предпазват от слънчева светлина и пропускат въздух, което увеличава риска от процеси на гранясване и загуба на вкусови и полезни свойства на продуктта.

Екстра върджин зехтинът е най-подходящ за овкусяване на салати, приготвяне на сосове и дресинги, завършване на печена риба и зеленчуци. В Италия този вид зехтин най-често се добавя към пицата, и пастата.

Хармоничността на вкуса е най-важният фактор при избора на екстра върджин зехтин . Ако използвате един универсален екстра върджин зехтин, желателно е той да се вписва във всяко ястие, без да доминира. Внимавайте и с неговата пикантност.

Зехтин екстра върджин Latzimas e такъв продукт. Използван за финал в ястия или овкусяване на елегантна салата, той добавя тревисти, свежи тонове и позволява на всеки компонент в чинията да изрази вкуса и характера си. Отличава се с ниска киселинност и лека маслена структура. През годините зехтин екстра върджин Latzimas печели верни почитатели и множество международни награди за качество. Отличният му вкус и добрата цена го налагат като предпочитан избор на професионалните готвачи.

Помас

Зехтинът тип помас (помаче) се произвежда чрез рафиниране на субпродуктите от студената преса на маслините след извличане на екстра върджин зехтина. Към помаса винаги се добавя около 5% процента върджин или екстра върджин зехтин.

Технологията на добиване обуславя кулинарните предимства на помаса - висока точка на пушене (над 230ºС) и устойчива структура, заради която трудно прегаря. Затова помасът може да се използва при пържене, печене и влагане в печива.

Има ли такова нещо като здравословно пържене? Да, когато използвате качествена мазнина. Зехтин помас DEL'OR съдържа полезни антиоксиданти и мононенаситени киселини и е универсален продукт. Той е отлична алтернатива на екстра върджин и върджин зехтина,




Специална селекция премиум зехтин

Тези видове зехтини са изключителни! Добиват се в лимитирани количества от стари маслинови горички в малки райони със специфичен микроклимат. Контролът на качеството е на всички етапи - от отглеждането и беритбата на маслините, през производството до бутилирането на зехтина. Премиум зехтините се отличават с изключително интензивен вкус и аромат. Ефектът е почти като на парфюм - само няколко капки са достатъчни, за да създадат кулинарен шедьовър. Затова в кухните този вид зехтин се използва главно за завършване на ястия.

Сертифицираният био Rincon de la Subbetica е истинска сензация сред премиум зехтините. Най-награждаваният зехтин в историята на Испания има над 400 златни медала и през последните пет години е избиран за най-добър зехтин в света. Произвежда се от маслини сорт Ходжибланка в контролиран географски регион в Кордоба, Андалусия,. Отличава се с наситен вкус и аромат с тревисти тонове, билки и цитруси, и със средна горчивина. Вкусът му е толкова интензивен, че 3-4 капки могат да овкусят цяло ястие или салата. Ефектът наистина е впечатляващ. Цената на Rincon de la Subbetica е сравнително висока, но капковидното нанасяне удължава ползването му и прави употребата му инвестиция, която си заслужава.


Най-полезната мазнина

Зехтинът от векове е част от Средиземноморската диета, характерна за Гърция, Италия и Испания. Преди навлизането на слънчогледовото и рапичното олио по българските земи, нашите предци също са използвали зехтин. Благодарение на високото си съдържание на витамини и полифеноли, антиоксиданти, наситени, мононенаситени и полиненаситени мазнини, зехтинът е възможно най-полезната мазнина за организма. Доказателство за това са и по-високата продължителност на живота и по-добрият здравен профил на хората от Средиземноморието.

Знаете ли, че...

  • В света годишно се консумират около 3 милиона тона зехтин;

  • Най-големият производител на зехтин в света е Испания, следвана от Гърция и Италия;

  • Цветът на зехтина не е индикатор за качество. По-зелените зехтини съдържат повече хлорофил, а по-жълтите - керотен. Затова дегустационните чаши за зехтин са от синьо непрозрачно стъкло;

  • Зехтинът се използва за приготвянето на лекарствени продукти, козметични кремове, и сапуни.

  • Внимание! Неистински зехтини!

През последната година на нашия пазар се появиха много неистински (имитиращи) зехтини, обозначени на опаковката като екстра върджин студено пресован зехтин. Забрана за продажба и ползване на имитиращи продукти в България няма, но трябва да бъдат обозначени като такива.

Бъдете внимателни, когато избирате екстра върджин студено пресован зехтин. Не се подвеждайте от ниската цена (това е един от поводите да се замислите) или картинките на пасторални маслинови горички на опаковката.

Как да откриете неистинския зехтин? Първо проверете дали на опаковката му е посочен производител, лот номер и вносител. Липсата на тази задължителна информация е сигурно доказателство за измама, и е много опасно да използвате. Причините са две - ако някой от вашите клиенти се натрови, тези продукти са непроследими, отговорността ще е ваша. Второ - при проверка, този продукт е незаконен и подлежите на сакция.

Ако има информацията по-горе, проверете в Интернет дали фирмата е реална и некомпрометирана.За да сте напълно сигурни, че избраният от вас зехтин е истински, направете допълнителен тест. Поставете малко количество в хладилник за известно време. Истинският зехтин замръзва на +5ºС.

За по-голяма сигурност, изборът на доставчик за вашият ресторант или домакинство е от първостепенно значение. Ние от Олимпорт правим проверка на качеството на входа на всяка доставка, работим повече от години с малки (повечето семейни) фабрики с дългогодишна история, доказали се във времето. Затова - парнирайте си с утвърдени доставчици за вашия ресторант или домакинство, с хора, на които вярвате!

176 views