(Не)Яденето на мусака ще спаси света?


Празничните дни на българите бяха помрачени от британските разкрития, поставящи любимото ни ястие мусака на челни позиции в класацията "Най-вредни за околната среда ястия". Веднага в социалните мрежи се появиха постове от притеснени кулинари, разяриха се дискусии и дори се стигна до анонси, че Европа се кани да забрани родното ни ястие - гордост на поколения българи. Но има ли причина да се притесняваме? Ще изчезне ли мусаката от кулинарната карта на света?


Краткият ни отговор е НЕ! Но нека да разгледаме темата малко по-задълбочено и да надникнем в същността на въпросното изследване.

 

Откъде тръгна всичко?

На 17ти декември британската медия Uswitch публикува материал - Which European meals have the largest carbon footprint?, в който обявява 10те европейски ястия с най-високо отделяне на вредни емисии. Изследването се позовава на рецепти от BBC Good Food в случая - Bulgarian Moussaka, като използва My Emissions калкулатор да изчисли емисиите за порция ястие. Според проучването традиционната българска мусака води класацията, като при приготвяне й може да се отделят до 47 884 водороден диоксид (около 11 971 за една порция). Основният виновник за това е телешкото месо. От Uswitch отбелязват още, че водородните емисии, които се отделят при приготвянето на българското ястие, се равняват на разстояние от 47.6 км, изминато с автомобил.

И преди да продължим с нашата разбивка, бихме искали да изрично да споменем, че ние от Шефс Клуб София приемаме темата за климатичните промени и опазването на околната среда изключително сериозно. Затова и внимателно се задълбочихме да проверим истинността на публикувания анализ. Ето и нашето мнение по темата.

 

Кои са Uswitch?

Така да започнем от това, че компанията Uswitch не е нито научна или академична организация, нито сертифицирана за точни изследвания в кулинарната област, както и техните статии и разследвания не съдържат подкрепени тези от експерти, провели същата методология. Uswitch са компания, която помага на потребители в Англия да направят избор на оператори от мобилни до интернет (както и телевизия). През последните години в техния блог залагат термина „carbon footprint” , като фокусират своите съвети към потребителите на базата на какъв би бил карбоновият отпечатък, който ще оставят ако ползват една или друга услуга в сферите на комуникацията и енергийните консумативи.

 

Нека да погледнем фактите, около които е конструирана статията.

Да вземем рецептата за Мусаката от ББС сайта:

1. В статията се цитира, че българската мусака е с най-голям водороден отпечатък поради количеството телешко. В рецептата виждаме, че е 500г. по метода „или - или“ тип използване на мляно месо. Т.е тук не означава, че изрично се посочва телешкото, като месо за използване в рецептата.

2. В рецептата изрично е посочено, че е предоставена от потребител и не е проверена от член на BBC Good Food (най-отдолу в текста), което обяснява и фактологическата грешка, която забелязахме в нея. А именно - мляното месо се описва 2 пъти по 500г. - веднъж в графата за плънката на мусаката и втори път - в заливката. След бърз преглед виждаме, че това е явен пропуск на автора, защото в инструкциите за приготвяне, месото липсва в частта със заливката.Както и разбира се в традиционната рецепта за мусака, месото в заливката отсъства.

Само от тези факти можем да заключим, че при написването на това изследване не са направени необходимите проверки, което само по себе си води до грешка в изследването.

 

Какво още?

В тяхната статия се описват ястия, като са взети предвид най-търсените или такива, с най-голям рейтинг в страните членки на Европа. Както можем да предположим, мусаката е най-търсената рецепта в България, което само по себе си е най-голямото опровержение на материала на Uswitch. Защо?

Практиката и статистиката показва, че когато една рецепта е толкова търсена и вкоренена в културата на няколко народи, съществуват редица изменения и разнообразни рецепти, в които се наблюдават големи различия в приготвянето, както и в продуктите и по-специално мляното месо.

За по-любопитните сме направили справка какви са корените на ястието:

(от арабски musaqqaʿa са производните: гр. μουσακάς; рум. musaca; тур. musakka; арменски Մուսակա) е името на няколко различни традиционни ястия на Балканите и в Близкия изток, доста различни от българското понятие за мусака. Думата „мусака“ идва от арабското „musaqqaʿa“ – изстуден,[1] идва в България през гръцки и турски език, а по света се разпространява предимно от гръцки.

В голяма степен, телешкото е било изключително скъпо и трудно достъпно месо в балканската кулинария дълги векове. Затова и стари рецепти, предавания или избор в диетата на Балканите и Евразия са били ярешко, козешко, шилешко месо и разбира се свинско за народите, които можели да консумират (поради религиозни причини). Това всичко дава основата, че основният тип месо за българската мусака, често е било свинско и много рядко други меса като примеси.

Макар в днешно време да откриваме много рецепти, в които се използва кайма-микс за мусаката, това се дължи на дълги години налагане на този тип смес като основен в търговската мрежа. (В комунизма това е бил начин да се продават най-нискокачествените остатъчни обрезки от двете най-консумирани меса – свинско и телешко).

Често, за по-добър вкус, както и в определени региони, може да се видят още рецепти, които изискват 100% свинско мляно месо.

И понеже проучването на Uswitch се позовава най-вече на консумацията на телешко месо като враг номер 1 за природата, нека да използваме данни, които се цитират в статията. Според това проучване на BBC News - Европа стои ниско като количество въглеродни емисии, съпоставени с другите континенти, когато става дума за отглеждането на телешко месо (дори и при другите животни за човешка консумация). Също така трябва да се спомене, че в България не малка част от потребителите избират да купуват месо и зеленчуци от малки производители и ферми, което променя техния отпечатък в доста голяма степен. Данните, на които се базира калкулатора, използван от Uswitch, взима средни аритметични стойности от комерсиални, индустриални агрикултурни производства, които по Европейски закони са строго регулирани за количеството и качеството на продукцията си. Затова, както и е упоменато в сайта на My Emissions, стойностите са по-общи и служат като ориентир за крайния потребител, какви са неговите емисии и как да ги подобри, но не могат да се използват за търговски цели.

Като заключение можем да кажем, че подобен тип проучвания трябва да се осъществят на базата на по-широк спектър от данни и факти, които да вземат предвид различните култури, начин на приготвяне, вариациите на рецептите, произхода на продуктите. Всичко това влияе върху формулировката на най-известната рецепта на Балканите. На базата на много от тези фактори, крайната сумарна единица ще бъде различна от това, което се представя в статията.

 

Затова нашето мнение е, че българската мусака не е най-въглеродно замърсяващата рецепта в Европа.

Това, което можем да се съгласим с Uswitch e, че намаляването на консумацията на месо и добавянето на повече зеленчуци, плодове в диетата ни, не само помага на планетата, но също така неимоверно повишава здравето ни. (Извадка от данните на НСИ показва, че консумацията на месо, особено свинско, се повишава със стабилни темпове, нещо, което здравословно е тревожна тенденция.*)

* Българските потребителите консумират основно два типа месо – пилешко и свинско. През 2018 г. средно употребено количество месо домашни птици на лице от домакинството е 11,4 кг, а за свинското месо - 10,5 кг за 2018 г. Като цяло в страната се наблюдава нарастваща консумация на месо като това в голяма степен се дължи на повишаване употребата на свинско месо. Показателно е, че за период от 9 години консумираното количество свинско месо на лице от домакинство е нарастнало с 3,6 кг или ръст от 52% (2010 г. – 6.9 кг, а през 2018 г. – 10,5 кг). За сравнение при домашните птици това увеличение е с 0,5 кг и консумацията му като цяло се запазва стабилна. – Анализ на ДСК

И все пак… как да редуцираме вредните емисии?

Винаги да проверяваме произхода на храната, залагайки на местни продукти от проверени производители, да се стремим към zero waste културата, както и редуциране на пластмасата. Въпреки, че основната отговорност остава при големите петролни компании, нека да не забравяме, че всичко, което правим днес чертае нашето бъдеще утре.

495 преглеждания0 коментара

Последни публикации

Виж всички