• mitkoboev

Ирландската кухня (През погледа на български готвач)

Актуализирано: 31 Дек 2020



Автор: Атанас Костадинов


Кратка туристическа информация за Ирландия и нейната свята кухня


Ирландия е остров. Този факт всъщност обяснява много неща. Когато живееш на остров, ресурсът ти е ограничен. Както с всичко останало, така и с храната, възможностите са ограничени. А когато съседният остров е небезизвестното Обединено кралство, повече от ясно е, че каквото пристига в Ирландия, е дошло от там.


По мое мнение не съществува такова нещо като Ирландска кухня. Има английска кухня интерпретирана по ирландски. Ирландците смятат, че има огромна разлика между ирландска и английска закуска, тъй като англичаните пържат всичко (deep frying), а ирландците го готвят във фурна или на тиган. Дори влиянията от други кухни идват през Англия. Има няколко неща, които са наистина типични за ирландската кухня и аз ще се спра на тях в детайли по-нататък.


Има една огромна полза от това, че Ирландия е остров. Има изобилие от морска храна. Работил съм в ресторант до пристанището някъде на атлантическото крайбрежие. Всеки ден рибарите ни доставяха улова си направо от корабите. Лобстерите пристигаха живи в кухнята! Тук се отглежда сьомга във ферми, както в Норвегия, но доста често се намира и прясно уловена, дива такава. Дори да не сте на крайбрежието, из цялата страна всекидневно има прясна риба и морски деликатеси. За ирландците това е даденост, но за мен, особено в началото, беше мана небесна.


Още един огромен плюс на това, че Ирландия е остров е фактът, че ограничения ресурс, който имат е развит в най-висока степен. Климатът, чистият въздух и сравнително затворената еко система работи в тяхна полза. Селското стопанство е основен отрасъл на икономиката. Качеството на продуктите е много високо. Ирландското говеждо (beef) е едно от най-добрите в света. Млякото и млечните продукти са едни от най-добрите, с които съм се сблъсквал в моя опит, а той включва България, Германия, САЩ, Обединеното кралство и Австрия.

Тук се отглеждат най-вкусните ягоди, които някога съм опитвал!


Няма да споменавам за ирландското уиски, че много ще се отклоня от темата.


След като разгледахме плюсовете и минусите на това да бъдеш остров, ще разкажа малко по-конкретно за храната в Ирландия.


Ирландия има четири града с над 50 000 души население. Всичко останало са малки градове и села пръснати почти едно в друго. Ирландците са много социални хора. Предполагам за да оцелееш на остров, и то с такъв климат, това е много важно. Не е рядка гледка да видиш две коли спрели на много тесен извънградски път, шофьорите си приказват отвън. Всички ги изчакват или заобикалят. Двамата, които си говорят, ти помахват приветливо. Никой не се ядосва.


Ирландците обожават да се срещат във всякакъв вид заведения. Ирландските пъбове са известни по цял свят. Това са местата за социализиране, слушане на традиционна ирландска музика на живо, и пийване. В същите тези места обаче се предлага и изключително вкусна храна. В последните години са доста популярни така наречените гастро пъбове т.е. пъбове, които предлагат храна. Хотелите, за да не останат по-назад, също имат така нареченото бистро, което си е чиста проба гастро пъб. Все още ме учудва фактът, че хората отиват в четири звезден хотел само за да вечерят и дори да си вземат храна за вкъщи.



В големите градове, както казах четири на брой, има и по-засукани ресторанти. Има дори и такива с Мишлен звезди. В по-голямата част от страната обаче, хората са крайни традиционалисти. Много пъти ми се е случвало да приготвя нещо различно. Реакцията е пълно недоверие. Чете се в очите им. Ирландците обичат тяхната традиционна храна. Всеки ден. За мое съжаление, тя не е много вълнуваща. Когато идваш от Балканският полуостров, който е кръстопът между Азия и Европа, и дори Африка ако щете, си свикнал на огромно разнообразие. Балканска, Европейска, Далечно и Близко източна и средиземноморска кухня, разбъркани в един прекрасен кулинарен миш-маш! В Ирландия няма такова нещо. Има десетина неща, които се предлагат в 90% от ресторантите, защото клиентите търсят тях. И ето, идва моментът да разкажа в детайли какво всъщност представлява ирландската кухня.


Ирландският подземен властелин



Първото и най-важно нещо: Негово Величество Кралят КАРТОФ!


Всяко ирландско ястие съдържа картофено пюре. Ирландците са наркотично зависими от него. Ако, все пак, има ястие в менюто, което няма пюре, то върви с порция пържени картофи или… картофено пюре като отделна порция. Пържените картофи са второто най-важно нещо след пюрето. В поне 50% от случаите клиентите поръчват и двете. Когато съм ги питал как може да ядете картофи с картофи съм виждал абсолютно неразбиращи погледи, придружени с репликата “Че как иначе?!”.


Преди стотина или малко повече години британските колонизатори са опитали да уморят от глад ирландците. Предполагам, че са оцелели благодарение на картофите. Това е единственото обяснение, което намирам.


Всяко ирландско основно ястие представлява следната конфигурация:


- Картофено пюре

- Протеин - Роуст бийф, пилешка гърда с кожата и част от крилото (Chicken supreme), някаква риба, бекон, агне, пуйка.

- третото най-важно нещо - поширани зеленчуци - най-често - моркови, алабаш, броколи, карфиол.

- Сос. Зависи от протеина, но най-вече Грейви, на което ще се спра подробно по-нататък, защото е четвъртото най-важно нещо. За рибата обикновено е сос от редуцирана сметана, а за бекона е така нареченият Магданозен сос (Parsley sauce). На него също ще отделя нужното внимание по-нататък, защото подозирам, че това е единственото автентично ирландско ястие - Bacon and Cabbage.


Грейви



Границите са доста размити и трудно би могло да се направи разлика между Грейви, Деми Глас и Жу. В Ирландия Грейви най-често се прави от разтворим прах на Кнор. Всеки ден ми се случва хора от персонала да поискат картофено пюре и грейви (Mash and Gravy) за обяд или вечеря. И това им е достатъчно. Във всеки ресторант се предлага безплатно за малки деца, така наречената, бебешка купичка (Baby bowl). Пюре, грейви и зеленчуци. Те са закърмени с това. Предполагам че преди време, когато все още не е имало Грейви на прах, са го правели както трябва. В наши дни само топ ресторантите го приготвят след като готвят кокали и Mirepoix (название във френската кухня за микс от лук, целина, моркови и праз, от които се прави база за бульони и сосове) в продължение на два дни.



Bacon & Cabbage


Бил съм в Обединеното кралство и всички ястия в Ирландия имат аналог там, което ме навежда на мисълта, че са взаимствани. Единствено беконът със зеле не ми прилича на нищо, което да съм виждал извън Ирландия.

Беконът им е английския вариант - свински котлет без кост, от гърба на животното. Аз обожавам американския вариант, който е взет от корема. В Ирландия му казват Streaky rashers. Та този английският бекон, цяло парче го мариноват в нещо, което е адски солено. Отровно солено за моя вкус, но те си го харесват. След това се вари във вода докато стане готово. После го пекат във фурна. Аз го вакумирам с мед и подправки да поеме вкусовете и после го изпичам, за да се глазира. След това варят зелето във водата от бекона. Когато е готово го отцеждат, подправят го и му добавят масло. Магданозеният сос е бешамел или редуцирана сметана с магданоз. И естествено се сервира с картофено пюре.


Веднъж запържих зелето да се карамелизира, добавих чесън и дафинов лист. Посготвих го и му добавих домати и магданоз. Казаха, че е хубаво (lovely). Ама да си го варя във водата от бекона.


Петото най-важно нещо в ирландската кухня:

Сандвичите!


Предлагаме говежди и пилешки бургери. Предлагаме мини стек в чабата с карамелизиран лук, бекон и барбекю сос. Не, не, не става въпрос за такива сандвичи. Става въпрос за две филии тостерен хляб с шунка и чедър помежду им. Може и малко домат и червен лук. Запечени на сандвич тостер. Почти същата история като с картофите. Смятат това нещо за основно ястие. През вечер имам поръчки - четирима души на една маса си поръчват два стека и два сандвича. Никога няма да го разбера!



Стекове и бургери


Както в много страни по света, така и в Ирландия стековете и бургерите са доста популярни. Говеждото е разкошно и ако си добър готвач няма поводи за притеснение - и двете са бестселъри. Това което ме учудваше е, че тук всички се умиляват когато разберат, че готвач всъщност може да приготвя стекове. Аз лично се научих преди години като излъгах, че мога. В продължение на няколко дни ми връщаха по някой друг стек, защото не е сготвен правилно, но след около седмица спряха. Познавам много готвачи, които могат да готвят стекове, но не могат да забъркат един Холандез.


Чуждите влияния в Ирландската кухня


Споменах по-горе, че въпреки островитянството има някои неща дошли отвън. Три или четири.



Първо - въздесъщото къри. Ирландският вариант на къри и задължително ястие за всеки ресторант или гастро пъб. В общи линии представлява сотирани зеленчуци, пиле, готова къри паста, сметана, или кокосово мляко. И ориз. Идея си нямат как се готви ориз! Той е просто добавка. И пържени картофи отстрани.


Второ - Vol-au-vent. Много сходна заблуда, като с българското фрикасе. Пиле фрикасе означава пиле на парчета. Цялото име на ястието е: Пиле фрикасе със сос бешамел. Да, но за нас българите означава пиле каша.

Аналогично Vol-au-vent означава кошничка от бутер тесто, която може да се напълни с какво ли не. В Ирландия, обаче, я пълнят със същото наше пиле фрикасе, ама с гъби. За тях Vol-au-vent означава Пиле фрикасе със сос бешамел и гъби. И кошничка.


Паста. Никаква идея нямат. Аз самият не съм голям почитател на паста, но домашно приготвена, прясно сготвена паста е нещо, което може да ме събуди посред нощ и да се юрна да го направя.


В Ирландия паста карбонара представлява пене със сметанов сос, пиле и бекон. Болонезе я правят прилично. Само едно нещо не разбирам. Защо всяка възможна паста върви с препечена филийка намазана с чесново масло? Не ми се е отдал случай да попитам някой италианец какво мисли за чесновото хлебче добавено към пастата.

Fish ’n’ Chips. Панирана и дълбоко изпържена риба, най-често хек или треска. Пържени картофи, тартар сос, пюре от грах. В Ирландия се смята за традиционно ястие. Истината, е че и то идва от Обединеното кралство. Това не е причина да не бъде традиционно ирландско ястие. Много си го обичат, особено в петък.

За мен, преди дълго време, беше много интересно да разбера, че вариант на това ястие се предлага в многобройните кръчмета около пристанището в Солун, Гърция. Многократно съм го опитвал в едно от тях, и с ръка на сърцето мога да кажа, че там готвят най-страхотния Fish ’n’ Chips! Интересно е, че и гърците го приемат за традиционно ястие в някои конкретни случаи.


Не знам какво да кажа за десертите. По-добре да не казвам нищо. Или да отделя отделна статия за тях. Както и за супите и салатите.


Ирландска закуска - Full Irish Breakfast - Едно към едно с английската. Яйца, бекон, наденици, боб, черен пудинг (нещо много подобно на кървавица и бахур), гъби, сотирани картофи, запечен домат и препечени филийки, намазани с масло. За хора от континента това не съвпада много с представата за закуска. Като се замисля, обаче, е доста хранителна и за хора, които живеят на остров с ограничен ресурс и доста странен климат, всъщност не е толкова лоша. Е да, трябва да имаш добър стомах за да започнеш с боб рано сутрин!

Когато дойдох в Ирландия и ми казаха Full Irish, аз попитах - Това Full English ли е?

Не - отговориха ми. Погледнах чинията и видях една разлика - Ирландците имат и парче White pudding, не само black pudding!


Има още много неща, които мога да разкажа, но ще го оставя за друг път. Предвид това, че ирландците доста пътуват по света, може би ще започнат да търсят по-различни неща от традиционното Mash and Gravy. Дори вече започват да го търсят.

358 преглеждания0 коментари

Последни публикации

Виж всички