Интервю с Ясен Александров и какво е чувството да си стажант в 3 звезден ресторант

Updated: Sep 6

Едно интервю с Шеф Ясен Александров и неговият път от уникален бъдещ Архитект до страхотен готвач и стажант в 3 мишелин звезди



-Здравей Ясене Разкажи ми малко повече за себе си ?

-Кулинарният ми опит започва през 2018 в ресторант Хепи и в последствие в HRC Culinary Academy.А преди това се занимавах Архитектура в Англия.

-Архитектура това е уникално и как така се запали по готвенето и остави архитектурата?


-След края на третата ми година в Ливърпул имах малък проблем с някой изпити . И така изникна един голям въпрос дали това е нещото с което искам да се занимавам за напред, понеже нещата през целия период не вървяха гладко .Нещото което ме накара да се насоча към кулинарията е това, че всеки ден ми се налагаше да си готвя понеже храната там не ми допадаше, а с хората с, които живях никога не са се оплаквали от ястията които им готвех, а това бяха типични български бабини неща от типа на: пиле с ориз, мусака, различни супи, кюфтета и тн. В даден момент отделях повече време да си намеря правилната рецепта, да напзаря и са сготвя от това да си правя проектите за университета. И след известно омуване за това кое ме прави щастлив и отговорът е- готвенето. И така взех решение да прекъсна обучението си с Англия ,и да запиша кулинарната акдемия в София- HRC

-О това звучи уникално и така стигна и да си стажант в един от най-добрите рестоанрти в света! Разкажи ни сега: какво беше първото ти впечатление от кухнята?


-Огромна! Разположена на два етажа, включващи масата на Шефа вътрешен бар няколко миални помещения…. беше главозамайващо. Отне ми няколко дни да осъзная коя станиця къде се намира.



-Каква позиция или в коя секция стартира в кухнята?


-От началото почти до края на престоя ми там бях на студена кухня и по- точно стартери и амюз- буш.




- Разкажи за типичен ден в кухнята и как преминава сервиза?

-В зависимост от деня старта е между осем и девет часа. Започва се с приемането на плодовете и зеленчуците, след което се мият сортират се по станции и започва организирането и подготвянето на самите станции, а те бяха: месо, риба, две студени части, сладкари, а на долният етаж работеха заготовчиците и хлебарите. След което се започва с подготовката за обедния сервиз (голяма част от нещата се подменяха всекидневно). Първият и доста фрапиращ момент беше ,когато стане 11 часа и всички 30 души в кухнята спират да работят независимо от тяхната работа в момента и започват да чистят. В 11.30 ни започва “семейното” хранене до 12ч. след което се продължава с подготовката преди сервиза и пренареждането на станциите…. 13.30ч. влиза първата маса. Традиция е винаги мениджъра Хоан Карло Ибанез да влезе в кухнята с първата марка за сервиза и така започва приключението. За два часа и половина преминават десетки пъти сервитьорите през кухнята, а готвачите произвеждат над 640 красиви и вкусни ястия. След което следва почистване на цялата кухня и заслужена почивка. Час по- късно е време ,когато отново се връщахме в кухнята и започвахме подготовка за вечерния сервиз, винаги по- дълъг и по- изтощаващ. В 19.30 ни беше вечерята, а след нея имахме половин час за изпипване на детайлите и финална проверка на станцията преди вечерта. Между 20.30 и 23.30 се случва магията на Ласарте, феерия съблазняваща дори и най- капризното небце. Следвана от вечерното чистене…. да не забравяме и многобройните снимки на гости и някой звезди желаещи да се снимат в кухнята с главният готвач и многобройния отбор. След щателно чистене, проверка от главният готвач на всички станции, кухнята на Ласарте най- после затихва.


- Какво ти хареса и какво не ти хареса по начина на управление и организация в кухнята им?

-Бях впечатлен от организацията в кухнята и това как 30 души могат да работят като един организъм. Всеки един от нас знаеше перфектно неговите вскидневни задъжениея, така че комуникацията между нас беше сведена до минимум. Също така дисциплината, концетрацията, отдадеността и мотивацията са ключови елементи от работата на всеки в кухнята, а празните приказки и смеха не бяха толерирани. А строгите правила и йерархията в кухнята бяха спазвани безкомпромисно от стажанти до главния готвач.



- Имаше ли възможност всички ястия да приготвиш или да си част от приготвянето? Какво ти се стори уникално в някои от тях?

-За съжаление не успях да приготвя ястия различни от тези на станцията на която работех. Но имах честта да пробвам много от ястията. Уникалното според мен е самият стил на готвене и по- специално отдаването на уважение към всеки един продукт, свободата на съчетаване на различните такива и авангарда.


- Можеше ли да бъдеш гост на ресторанта и какво ти направи впечатление в сервиза и атмосферата

-За жалост не успях да посетя ресторанта, но имах честа да гостувам в “сестринският” ресторант на Ласарте- Ориа, делящи една и съща стена на салоните си. Бих казал, че имах едно незабравимо преживяване на връх Коледа. Атмосферата беше много спокойна и релаксираща, а ястията, вината и хората грижещи се за нашето преживяване бяха без грешка. А за финал главният готвач покани мен и моето семейство на разходка из кухните на двата ресторанта, като за тях това остави траен отпечатък от престоя в Ориа.


- Какво би посъветвал стажанти които отиват в мишелин ресторанти?

-Бих ги посъветвал първо да бъдат сигурни за избора на тяхното работно място, след което да , бъдат заредени с много търпение, упоритост и никога да не се отказват, понеже колкото и трудно да бъде на моменти в края всичко ще придобие смисъл.


- Ако трябва да определиш преживяването си в ресторант от такъв калибър в ястие какво било то?

-Бих избрал ястие, което включва от всичко по малко… Може би: Тартар от калмар, крем от карамелизиран лук, компот от кафир и лайм, жълтък и амарант.

287 views