Суши или как се пристрастих към сурова риба

Updated: Mar 1

Един поглед към световният феномен суши и също така какво кара нашият член Емил Желязков да се вклюби в приготването му.

Чудесно пристрастяваща, културна и артистична - суши остава загадка за непосветените. Защо някой би искал да плаща толкова много за няколко парченца сурова риба? За разлика от суши от супермаркетите, нарязани от вериги на Запад, истинско суши преживяване е незабравимо и трудно за пресъздаване. Майсторите в Япония знаят как да накарат всяка хапка да е като преживяване от цвят, текстура, вкус и поднасяне.



Суши с произход извън Япония. Въпреки че японците получават пълна заслуга за това, което днес наричаме суши, се смята, че вдъхновението за суши е започнало в Югоизточна Азия. „Narezushi“, ферментирала риба, обвита в кисел ориз, е възникнала някъде около река Меконг, преди да се разпространи в Китай и по-късно Япония. Модерната концепция за суши е измислена в Япония от Ханая Йохей около края на периода на Едо някъде в средата на 1800 г.

Навиваме лентата към днешен ден, и аз се занимавам със суши вече 7 години и оттогава съм запленен към изкуството на приготвянето му и всички аспекти към него.

Започнах благодарение на Фортуна и с помощта на Борис Етов (управител на известна верига ресторанти).Първоначално ме грабна факта, че абсолютно нищо не ми се получаваше, нито ролките, нито начина по които се реже, нито дори подредбата. Това автоматично засили интереса ми и реших да се занимавам с това докато тези неща не започнат да ми се получават. Шегувам се често, че след толкова години единственият ми напредък е, че спрях да се порязвам толкова често. Ако решите да се занимавате със суши (професионално или в домашни условия) първото нещо което трябва да научите, че е нужно търпение, и че се състои от многобройни детайли, за някои от които са нужни години да усъвършенствате. Влагайки усилия, старание, и правилните продукти, не подсигурява че ще съумеете да научите всичко, но със сигурност, ще разберете какво стои зад майсторското суши.


Най-важното нещо в сушито е оризът. От измиването му, до самото приготовление. Той не трябва да е сух, но не трябва и да е преварен. Има си една златна среда която не е лесно да се постигне. Не се притеснявайте, ако оризът ви не се получи от първите няколко пъти. Някои от трудностите можете да превъзмогнете чрез уред за варене за ориз. Всеки сорт и дори понякога партида си изисква различно количество вода (от баланса между двете зависи дали ориза ще е сух и недосварен, преварен или перфектно приготвен).

Фен съм на по-традиционните видове суши за това ще ви изброя моите лични фаворите:

- Хосомаки - тънки хапки, норито е отвън и смятам, че трябва да са задължително само с една съставка.

- Футомаки - отново норито е отвън, но са доста по-дебели хапки и вътре задължително има поне 2 съставки, но могат да стигнат и до 5-6.

- Урамаки - оризът е отвън, нори в повечето случаи присъства, но е вътре в ролката.

- Нигири - най-чистият и традиционен вкус, представлява топче ориз и върху него слайс от риба.

- Сашими - прясна сурова риба, нарязана на подходящи за консумация тънки парчета.



Сушито върви с 3 задължителни съставки: уасаби, джинджифил(маринован) и соев сос: Уасабито има силно лютив вкус и аромат (стимулира повече носа) и помага за убиването на бактериите в суровата риба.

Джинджифил спомага за изчистване на вкусовите рецептори на небцето и устната кухина като цяло. Ако консумирате различни видове суши(с риба тон и отделно със сьомга примерно) се взема между хапките за да може да се изчисти вкуса от предходната и да се усети чистият вкус на следващата.

Соевият сос е познат на много, но важното е колко и как се употребява при сушито. Важно е сосът да не става доминиращ вкус, а да се усеща леко. Ако има риба се топи рибата в соевия сос, а не ориза (ако топите ориза има шанс да започне да се разпада колкото и добре да е направен). Ако няма риба е възможно да използвате листата от джинджифил, като вземете едно от тях с клечки, потопите го в соевия сос и като четка нанесете върху хапката суши. Най-правилния и най-често използван метод на консумация е в соевия сос да се разтвори уасаби и ролката да се топи там. Внимавайте защото понякога (най-често при нигиритат) в самите хапки се слага уасаби под рибата.



Бъдещето на сушито в България бих казал, че е все още е в ранен стадий, защото няма стандарт към който да се придържаме, информацията към крайният потребител също така е недостатъчно, за да може да има повече разбиране. Много от които консумират суши, всъщност и не знаят много от качествата която го прави пълна с хранителни вещества храна.

Сушито е една от полезните храни в днешно време, която не натоварва организма в същото време съдържа много полезни вещества за тялото: норито е богато на йод, рибата тон на желязо (и още), сьомга на омега мастни киселини (и още), а авокадото както знаем е категоризирано като супер храна(плод) и ползите от него са много.

Препоръчвам да се избягват ролки с пържено в тях, както и такива с прекалено много сосове отгоре или в самите ролки, защото тези неща могат да затормозят стомаха както и често са добавени много подправки които маскират вкуса на самата риба.

Често ме питат не е ли опасно, консумацията на сурова риба и има ли опасност да се заразим с вид паразити от суши? На теория-да, на практика шанса за това е изключително малък, поради множествено устави и регулации, както и редовни проверки за качество на суровината. В цял свят има може би 20-30 случая на година, но при тях говорим за една прекомерна консумация на суши в комбинация с неспазване правилата за правилното съхранение на продуктите. За да се избегне това със сигурност е хубаво рибата да се замрази за поне 24 часа след което да се остави бавно да се размрази в хладилник (0 до 4 градуса). Минусите на този метод са ,че се губят част от полезните качества на рибата и се нарушава структурата. Оптималният вариант е така нареченото шоково замразяване. Това представлява метод при който рибата се замразява без да се наруши структурата (водните молекули не се разширяват)и се запазват всички полезни качества.




Макар семплият си външен вид и в много случай съставено от 4 до 5 съставки (ориз, нори, риба и подправки), суши-то има дълбока история и култура в Япония откъдето се популяризира по света. Майсторите на суши, често им отнема десетки години, за да могат да достигнат високото ниво което се изисква в Япония, да приготвяш, предлагаш суши и всичките му форми. Продължавам да се уча, и се надявам да съумея някои ден да уловя високото ниво и изкуството на правенето на истинското суши.

18 views