• mitkoboev

Хлябът и неговата история

Актуализирано: мар 6

Хлябът нещо неизменимо от човешката история, нещо толкова сакрално, толкова възпявано във всяка една книга, това е микс от брашно и вода- най-базовите елементи на земята.


Произведение на изкуството с много история и присъстващо от сътворението на света, той символизира перфектния баланс между земята и водата и създаването на живота. От нашето раждане до нашата смърт, хлябът е неизменна част от живота ни.


Във всяка култура присъствието на хлябът е едно от нещата, които ни обединява без значение дали той е направен от смляна пшеница или царевица. Първите доказателства за хлебни изделия са намерени още от времето на Неолитната Епоха. Те са представлявали каша от едро смляна пшеница с вода, печена директно върху нагорещени камъни. Тези хлебчета много са наподобявали днешните плоски индийски хлебчета Наан. С времето, обаче, при появата вече на малките села и градчета, започват да се появяват и складовете за брашно и зърно, а съответно и на житниците. Но тогава хлябът все още е бил печен директно след приготвянето му. Така докато не стигнем до древен Египет, където всъщност робите, които по това време са правили хлябът не открива естествената ферментация, а в по- късен етап и тази, предизвикана от хмел или гроздов сок. Съответно и те са първите, за които се счита, че са открили така наречената квас, което е смес от вода и брашно, поставена на топло да втаса и благодарение на ензимите вътре да може да направи хляба бухнал. Така всъщност се поставя началото на създаването на различните видове хляб, които даже Древногръцкият автор Атеней описва в един от свитъците си. Първите обществени пекарни за населението се отворени в Римската империя, като и тогава за пръв път се появява професията пекар.

Така чрез Римската Империя хлябът се разпространява и в Европа, появяват се и водните мелници, които да смелят брашното, което е основната съставка при направата му . Нашите земи на Балканите са били особено богати на различни видове житни култури за направа на хляб като са преобладавали пшеницата, ечемикът, просото, ръжта, овесът, а в много редки случаи и оризът. Но въпреки голямото разнообразие, даже и при нас е имало едно златно правило: Kолкото по-бял е хлябът, толкова по-скъп е бил. Само високите слоеве от обществото са можели да си го позволят, защото производството и смилането на брашното, за да се получи бял хляб е било много труден процес, особено при водните мелници.


Както и днес, така и в миналото, бизнесът е играел голяма роля. Затова в онези времена най-използваната култура на Балканите за направа на хляб е била ечемикът. Той е бил евтин, по-лесен за отглеждане и по-бързо растящ от пшеницата или другите култури познати тогава.

Хлябът винаги е имал огромно значение за хората, даже през 1789г. във Франция води до една от най-големите революции в историята на страната, след поскъпването му с 50%. .

Една от най-големите промени в производството на хляб е настъпила, когато Луис Пастьор успял да проследи процесите на ферментация и така възникнало промишленото отглеждане на дрожди. Чрез това изследване всъщност се появила маята, която познаваме и до днес. Така и веднага по времето на голямата индустриализация, са се появили и машини, за рязане на хляб, появяват се и по-добри мелачки на жито, както и много други технологии и методи, за да може хлябът да стане още по-достъпен, за обикновеният човек.


Днес ние може да се насладим на много различни видове брашна като от пшеница, ръж, лимец, спелта, просо, елда, царевица, овес, ориз и много други. Естествено всеки вид брашно си има собствена категоризация или ТИП. Интересното тук е, че много от страните имат свой собствен тип категоризация за брашната. Колкото по-едро смляно е брашното и с повече пепелно съдържание, трици и фибри е, толкова и по-висок номер е.


В повечето случаи за крайния потребител тези цифри не говорят нищо. Тук ще ви споделим как да ги разчетете, като ще се фокусирам главно върху пшениченото брашно, като най-разпространено и най-лесно за обработка.


  • Главните типове брашна в България:


• Тип 1850 - Пълнозърнесто брашно с пепелното съдържание от 18%.

• Тип 1150 - Типово брашно с пепелно съдържание 11%.

• Тип 650 - 850 – Бяло брашно с високо съдържание на глутен подходящо за хлебни изделия и за козунаци особено.

• Тип 500 – Това е така нареченото универсално брашно, то е подходящо и за хляб и сладки, но с ниско съдържание на глутен.

• Тип 450 – екстра фино брашно или наричано козуначено брашно.

За сравнение ви предлагам категории в Италия и Австрия и сами ще откриете разликата.


  • Типове при италианските брашна:


• Farina Integrale – или още пълнозърнестото брашно.

• Тip 2- то е тъмно и грубо и се използва само за хлябове.

• Тip 1- главно също за хлябове и но и някой видове сладкиши.

• Tip 0- това е най-разпространеният вид брашно в Италия, то е рафинирано до 70% и е както се казва може да се използва, за почти всичко и е най-използвано от домакинствата.

• Tip 00- което се води най-добре рафинираното брашно като то се дели на два вида:"grano duro" – от твърда пшеница както и "grano tenero". Този вид брано е с голямо съдържание на протеин и го прави перфектно, за паста или панеттоне и много други.


  • Типове в Австрия:


• W1600- типово брашно.

• W700 – стандартното брашно.

• W480 – изцяло за сладкиши с ниско съдържание на глутен.

• R960- което всъщност е микс със ръжено брашно и нормално, специално за направата на хлябовете.

• R2500 или Roggenmehl 1150 – което е средно ръжено брашно.



Без значение типът брашно, вида или цената то хлябът никога няма да загуби духовното си значение. За българите хлябът и приготвянето му е като цял ритуал. Пити и погачи се приготвят от край време за всяка дейност, свързана с дома, нивите и добитъка на хората – заораване на нивите, приключване на жътвата, подрязване на лозите и др.


Многозначността на хляба в бита на българина си личи от това, че той е не само ежедневна и обредна храна, но народът ни е свързал приготвянето му с най – съкровени и чисти послания, символи, които трябва да осигурят живот, плодородие, изобилие. Още при раждането се замесва погача, а на 40 тия ден, когато детето се води в църквата според родния обичай се приготвя обреден хляб, за да се представи на бога. А когато то проходи се приготвя „Прощъпулник“.


В наши дни, въпреки технологичния напредък и измененията в ежедневието ни, българинът не сяда на трапезата си без хляб, приготвя погачи и пити за всеки празник в живота си и традиционно продължава да посреща дори най – високопоставените гости с хляб и сол или мед.



177 преглеждания0 коментари

Последни публикации

Виж всички