Традиционни ястия и техните истории - Шопска Салата

Един разказ за ястията и историите зад тях през погледа на Димитър Боев - член на Шефс Клуб София

Бяло, зелено и червено – цветовете, които олицетворяват нашият Трибагреник са същите, които украсяват добре познатата ни „Шопска Салата“. Спокойно бих казал с ръка на сърцето е, че това е най-българското и може би най-известното изобретение във кулинарията на „Балкантурист“. На фона на много храни с традиции зад гърба си, шопската салата е младо ястие, но с много реклама и налагане във всяко кътче на страната ни, се превръща в нещо, като национално ястие и представлява България пред туристите. Ястие, което трябва да се опита, заедно с баницата и гювеча. Но за разлика от последните две, историята на тази салата е по-различна, покрай нея няма мистика и дълга история…



Но нека да започнем с малко предистория. Бих искал да обрисувам как макар и скорошното й появяване на българската трапеза, тази салата е съумяла да промени някои от навиците на хората в родината ни.


Според Стефан Дечев (историк от Югозападния университет в Благоевград), в периода между 15-17 век, в България са били познати само зеле, кромид, чесън и ряпа, като идеята за салата е била съвсем бегла. Той се позовава на Първата българска готварска книга от 1870 г., дело на Петко Славейков, в която напълно отсъства рубриката „салати”. По това време за мнозинството българи всекидневната храна се е състояла преди всичко от хляб, боб, чесън, лук, червени и зелени чушки, печени или сурови, със сол и оцет, прясно и кисело зеле, лютеница, туршия и съответните яхнии, приготвени от споменатите зеленчуци. В годините от 1930, през 40-те, та до средата на 60-те, много писмени източници и хорски сведения информират, че българите не са консумирали червени домати, а са използвали само зелени и то за туршии (затова и много от нашите баби до ден днешен я правят със зелени домати). Преди време се е смятало, че червените домати са или лоши, или токсични, а в някои части на Холандия - са били определени за отровни. Както се оказва, храната често се е приготвяла в метални съдове с високо съдържание на олово в сплавите, където киселината от доматите в контакт с тези съдове е предизвиквала стомашни неразположения и леки натравяния - оттук се е породила и лошата им слава. Но с промените и развитието на науката, се променя и изцяло образът на червените домати и се доказва, че те са хубава храна и имат доста добри вкусови качества.



За пръв път терминът „шопска салата (лютеница)“ се среща в готварска книга от 1940 г. Очевидно ястието е толкова „традиционно“, че на практика представлява рецепта за лютеница и няма нищо общо с познатата ни от години „шопска салата“.

От 1956 г. насетне започва да се среща приближаващ се до днешната „шопска салата“, вариант, но без сирене - дело на мастодонтът „Балкантурист“ , когато се решава , че трябва да се създаде по- добра реклама на Народна Република България и да се създадат рецепти, които да могат да рекламират държавата пред туристи. Така се стига и до ресторант „Черноморец“ и тогавашния курорт „Дружба“ ( днес известен, като „Свети Константин и Елена“). Тогавашната рецепта за шопска салата се състои от печени, обелени и нарязани на дребно пиперки капия; червени домати и една краставичка – всички, нарязани на дребни кубчета; малка, печена, белена, изчистена и нарязана люта пиперка; нарязан на тънки филийки и леко смачкан кромид лук; нарязан на ситно магданоз; олио и оцет. Рецептата въобще не упоменава знаковото поръсване на салатата с бяло саламурено сирене. Приблизително същото е положението с „шопската салата“ и в готварска книга от 1960 г., като този път, в ястието не се уточнява съотношението между малките и големите пиперки. В някои варианти от този период в приготвянето на все още очевидно некодифицираната и лишена от настъргано сирене „шопска салата“ се срещат не печени, а сурови пиперки капия, а нарязаните на дребно опечени люти пиперки се поставят само „по желание“. Не минава и без „шопска салата“ с „червен лук“, а в други случи срещаме дори и репички. Този подробен разбор на развитието на ястието прави Стефан Дечев.

Но бързо през 1970 г. се налага един вариант с печени чушки и настъргано сирене. С времето тази салата започва да се появява и при нашите съседи с леки изменения, но под името „Българска салата“, - така, макар и млада, шопската салата служи за пример как храната се разпространява, развива и движи между народите, как храната свърза всички ни във този красив и странен район, изпълнен с история, наречен Балкани.

В днешни времена, това ястие се е наложило, като нещо задължително да се опита от всеки турист, който пристигне във нашата страна. С развитието на кулинарията и появата на Молекулярна кухня и много модерни типове готвене, шопската салата се развива и до днес, като може да се срещне във всякаква форма, но едно е сигурно - тя винаги ще е в бяло, зелено, червено и задължително ще има всеки един детайл от нея, макар и в различен вид.

327 views