Традиционни ястия и техните истории - Баница

Updated: Apr 26

Един разказ за ястията и историите зад тях през погледа на Димитър Боев - член на Шефс Клуб София


Преди ви разказхме за различните храни и как те отличават народите от други, разбира се, нямаше как да не обърнем и специално внимание на Гювеча. Днес ще говорим за Баница - най - известната закуска на България!

Това е една от храните, които всеки чужденец и турист опитва и свързва страна ни с нея. Това се е превърнало в неписан закон и традиция… когато пристигне турист, макар и за кратко, винаги да му се поднесе една хубава вита баница с кисело мляко за закуска.

Баница сама по себе си има и при другите Балкански народи, но никой от тях не я е въздигнал така както ние, нито една от тези страни не я е поставил така в центъра на трапезата си по празници и обреди както нас. Например на нова година, тя задължително трябва да е кръгла и с късмети, което е символ на равнопоставеност пред Бог, където всеки член от семейството прави избор и получава късмета си и какво ще го движи през новата година.

Майсторлъкът на разточването на корите се предава от поколение на поколение, за да се съхрани тайната на ръчно приготвената домашна баница. Макар днес все по-често тази традиция да е заменяна с използването на фабрични точени кори, любовта на българите към баницата не е изчезнала.

Баницата по нашите земи и на Балканите има огромни вариации, плънки и разнообразие. Класическата е със сирене, но може да е с извара, спанак, лук, тиква или както един от византийските епископи Теофилакт Охридски описва преживяванията си в Македония, специално споменава баницата с ароматни подправки и риба.


Историята на баницата се губи във вековете, но едно е сигурно - тя винаги е присъствала на трапезата на Българина и народите по балканите. Затова свидетелстват думите „клин“ и „млин“ – названия на баницата в различни краища на страната, които имат славянски корен.

Що се отнася до името на печивото, общобългарското му название е „баница“. Смята се, че неговият произход е свързван с развоя на праславянската форма „гъбаница“, която пък навярно произлиза от глаголите „нагибам се“ (навеждам , нагъвам) и „сгибам се“ (сгъвам се, свивам се). Въпреки това, както сигурно се досещате, из българските земи съществуват многобройни диалектни названия на ястието. Сред тези, за които се смята, че са със славянски произход, са „млин“, „билник“, „топейница“, „клин“ и други. Наименования, като „баклава“ и „бюрек“ са с турски произход, а пък названията „плаке(н)да“, „лангида“ и „мъстопита“ – с гръцки. Предания за баницата, за нейната форма и начин на приготвя , датират още от 10 век. За това се съди по писмените сведения, в които Теофилакт Охридски – архиепископ живял през X век, описва традиционни блюда на българите от Пиринска Македония, където е включена и баницата. В Богомилските записки, според които Господ е създал небето, като „Връшник“ ( глинен или метален съд за печене на хляб) и земята била плоска и гладка, като току-що омесена пита. Когато опитал да я захлупи с „Връшник“ , тя не се побирала и тогава той я е понатиснал, от всички страни и намачкал, откъдето са се появили планините, и така тя заприличала на баница. Идеята за сътворението на света по образ и подобие на баницата обяснява и нейното превръщане в универсалната метафора на земните блага в Българския народен светоглед.


В по - модерни времена, около XVIII и XIV век, има много записки на мисионери, който са отнесли спомена със себе си за баницата, докато са били по Българските земи. Един от тях е дипломатът Паул Тафенер от 1665г., когато е бил силно впечатлен от „ полуфинтованото“ печиво, което му донесъл някакъв селянин покрай Хасково.


„Българите имат много вкусен тънък сладкиш , който се прави от брашно, сирене, мед и каймак, и се нарича “млин“ , и аз горещо го препоръчвам на всеки пътник, минаващ през българските градове“ - пише Джеймс Бейкър , който през 1874г. прави обиколка на Южна България и след това издава книгата „ Европейска Турция“ в гр. Лондон.


Според подредбата на пластовете баницата е вита или наложена, а на вкус може да бъде солена или сладка. Що се отнася до плънката, отново съществува огромен избор – тиква (тиквеник), зеле (зелник), лук (лучник), ориз, месо, спанак, картофи (пататник) и много други. Други варианти са: къпаната баница – след опичането се залива с мляко и яйца, и отново се пече за няколко минути; мързеливата баница и млечната баница. Определено най - разпространената рецепта за баница, обаче, е тази с плънка от сирене и яйца. Тя се е превърнала в един от символите на България и любима закуска (поднесена с кисело мляко или айран) на поколения българи.

Днес много българи приготвят баница, макар и извън родината, и продължават да популяризират това уникално печиво. Това е печиво, което продължава да се развива, но едно е сигурно: на трапезата за празника то винаги ще е кръгло и показващо силната връзка между нас!

136 views