Модерното билкарство – или как билките се използват в кулинарията

Българската природа е изключително красива и уникална с това, че има голямо разнообразие от диви продукти. В страната са познати около 4000 вида растения, от които над 1000 от тях имат в химичния си състав полезни вещества и са широко разпространени в модерната и родната медицина.

Поради благоприятните климатични и разнообразните почвени условия, в българските билки има висок процент биологично активни вещества. Това ги прави търсени и изкупувани от цял свят, което ни нарежда на първо място в Европа и на 3-то място в света по износ на билки, начело с Индия и Китай. Някои от най-търсените билки по нашите земи са копривата, шипка плод, мента, маточина, бял равнец, жълт кантарион, бабини зъби и др.


Полезните растения в България се срещат навсякъде около нас по поляни, реки, планини, при всяка наша разходка, където и да е в цялата страна. Извесно е, че едно от всяко пето растение около нас е лечебно и на места дори е трудно да намерим такива без полезни свойства.

Изключителното био разнообразие, от което сме заобиколени, ни е позволило да се превърнем в една от страните по света с дългогодишен опит в билкарството. Поколения наред хората са използвали билките като природно лекарство, защото в корените, семената и листата на растенията имат големи запаси от въглехидрати, белтъчини, витамини и минерали. По определни начина се добиват тези вещества, например: сушене, отвари, запарки, чай, различни видове мехлеми, а някои растения могат да се приемат в суров вид и така отново веществата се усвояват добре от организма ни.


Горските продукти не само имат полезни вещества, но и много интересни вкусови качества, като повечето градински растения, които познаваме, идват от природата и могат да се намерят в дивото им състояние. Не винаги имат същият вид, мирис и вкус, а понякога може да се натъкнем и на съвсем нови и непознати вкусове. Когато се разхождаме в природата, можем да открием съвсем нов свят, защото всяко растение, което е под краката ни, може да се с окаже с уникален вкус и текстура. Разбира се, нужно е време и внимание, защото понякога даден продукт може и да има горчив вкус или просто вкус на трева, която никак не ви допада, но не бързайте с предразсъдъци, както готвенето изисква време и усет и много години изучаване, така и билкарството и горските продукти са нещо много сложно и трябва много добре да вникнеш в природата и да разбереш растенията. Нека да не забравяме, че един от вкусовете, които човек познава е и горчивото, затова не се отказвайте като усетите горчива трева или билка. Готвенето е опитване и различни вкусове. Понякога ни допадат, понякога не, както се казва въпрос на вкус и правилно комбиниране на вкусовете, за да получим крайният резултат и перфекната чиния.

Какво можем да направим с тези продукти, кога да ги берем, как да ги съхраняваме и много други въпроси. Това се учи с времето и при изключително внимание, защото да не забравяме, че продуктите могат бъдат много опасни, и затова винаги се консултирайте със специалист в областта, и малко по напред ще ви запозная с основни правила за бране на билките.


Биоразнообразнието в горите на България е голямо, за това ще дам пример за няколко ядливи билки, които са познати на хората и растат през пролетта и могат да бъдат намери навсякъде около нас, но разбира се изисква опит за да започнем да ги познаваме.


В ранна пролет - месеците март, април и част от май, може да видим например: коприва, мащерка, киселец, глухарче, див кресон, незабравка, детелини и почти всички плодни дървета цъфтят в този период и повечето цветове са ядливи, разбра се има много други растения, но сега ще ви запозная с белият равнец, игликата и чесновата трева, защото тези растения са разпространени в цяла България в почти на повечето места, без значиние надморската височина. Намират се навсякъде в България и са познати на много билкари, като растения с изключителни лечебни свойства, но днес ще си говорим изцяло за тях като за храна и приложение в готварството.


Бял равнец (Achillea millefolium):



Билката е едно от най-разпространените лечебни растения в страната ни. Използва се целият стрък свеж или изсушен, под формата на запарка тинктура, в мехлем или като кулинарна подправка. Листата на равнеца започват да излизат още през началото на март, тогава са най-крехки и са много подходящи за използване. Най-често се използват за салати и за декорации на чинии. Младите листа имат характерен аромат и лек горчив завършваш вкус, който е много подходящ за различни видове салати.

Ароматът и вкусът на равнеца са приятни и при ястия с топлинна обработка, но е препоръчително да се слага накрая на ястията, защото губи аромата си и полезните си вещества.

Важно е да знаете, че билката не се препоръчва за бременни жени и кърмачки и в големи дози може да причини главоболие и световъртеж. Възможно е белият равнец да е причина за контактна алергия, особено ако сте свърхчуствителни спрямо други представители от семейство „Сложноветни“ като ехиницеята и лайката. При лечение с бял равнец не е препоръчително да се излагате на дирекно слънце, защото провокира свърхчуствителност спрямо слънцето.


Иглика (Primula):



Игликата е едно от първите ядливи цветя през пролетта. Цветето започваа да расте през края на февруари до края на май месец и се смята, че то посреща хубавото време - Името на иглика (primula- на латински) идва от PRIME, което означава първи.

Игликата е известна с пъстрите си цветове - среща се в бяло, жълто, виолетово, лилаво и розово.

Среща се навсякъде из горите и града, защото семената са леки и лесно се пренасят от вятъра.

Ядливите части на растението са листата и цветовете. Листата могат да се ядат както в прясна салата и имат стуктура на маруля и вкусът им е с лек горчив вкус. В някои държави листата се използват за готвене, като за предпочитане е да се слага малко и с други продукти, защото има доминиращ вкус при топлинна обработка.

Цветовете на игликата се използват най-често в кулинарията, с тяхното разнообразие в най-различни разцветки, сладкарите по цял свят ги избират за декорации на своите десерти. Най-лесното, което може да се направи е чипс от цветовете, след като се намажат внимателно с белтък и се захаросат и след два дни, цвета стяга и се получава интересна текстура на чипс.

Цветовете на игликата са подходящи също и за различни видове ферментации. В някои страни хората правят вина от тях и различни видове оцети с основа на ябълков оцет, защото имат приятно оцветяване и интересен мирис и вкус при накисване в оцета.

Чесновата трева (Alliaria petiolata):



Чесновата трева или Лъжичина, както е известна по някои краища на България, се среща в цялата страна.

Винаги можете да я видите в периферията на горите или около пътечките ѝ. Билката има отличаващ мирис и вкус на чесън, от където идва едно от наименованията ѝ.

Може да се срещне в края на март и на някои места в България може да се открие чак до средата на лятото.

Чесновата трева е едно от най-старите познати билки в България и предците ни често са я използвали за различни видове салати, супи или за мариноване на меса.

Това е една от билките, която трябва да се опита, с нейният неповторим аромат на чесън може да се експерементира с толкова много ястия. Трябва само да се внимава с билката, защото при термична обработка се отделя неприятна понякога горчивина, която е хубаво да се затапи с някаква киселинност или малко сладък елемент, за да завърши комбинацията на вкусове, която търсим.

В природата могат да се окрият толкова много ядливи продукти и понякога разходката в планита може да се превърне в едно кулинарно изживяване, което повярвайте ми неможе да се опише с думи.


Всеки от нас знае, че страната ни е толкова малка, но имаме изключително богатство и то е нашата природа и ресурсите, които имаме там. България е от страните, отличаващи се с четири пълни сезона, което позволява да имаме много различни продукти. Няма как да се опише вълнението от това да излезеш в гората и да се зарадиш с енергия, да набереш чисти продукти, които имат различни вкусове, мириси и текстури. Светът в природата е необятен, както и в кулинарията, и затова просто е нужно да имаме интерес и желание да го опознаем.


ВАЖНО: Събирането и съхранението на диворастящи растения има определени правила, които е добре да се спазват.


1. Никога не се събират и не се употребяват за храна растения, които не са добре познати и при необходимост се търси консултация със специалист.

2. Всяка използвана за първи път храна обикновено предизвиква определена реакция в организма. Поради това не се консумират големи количества от нея, докато не се установи непоносимост на организма.

3. При евентуално натравяне в случай на консумация на диворастящи растения с допуснати примеси от някои отровни растения, е препоръчително да се предизвиква повръщане, веднага промивка с активен въглен (ако имате в близост) и в зависимост от степента на натравяне се търси лекарска помощ

4. Затова моля ви, опитвайте се да проверявате няколко пъти растението и вашите знания и бъдете на сто процента сигурни какво ядете и берете, защото растеният могат да бъдат много опасни.

За повече информация, интересни растения и въпроси с моята работа, разгледайте наскоро откритата ми страница в facebook и личният ми блог в Instagram.



Автор: Ангел Станков

509 views