Малка история на храната по Българските земи - Част 1

Един преразкар за храната по българските земи в няколко части през погледа на Димитър Боев - член на Шефс Клуб София



Всяко начало е трудно когато говорим за храна, тя не е просто средство за добавяне на витамини и хранителни вещества, а нещо повече тя се е превърнала във фактор разграничаващ различните култури една както и показател дали една култура е добре развита. А също и показваща статута на различните хора в обществото.


Bulgarian wall painting on a Tsar dinner

А сега да започна по същество, в миналото голям фактор е била Византия. Тя е била мека на култура храна и изкуство, но в една такава култура събираща хора от целия познат тогава свят са пристигали хора с техните култури и хранителни навици и подправки и постоянно променяли по някакъв начин храната и културата на империята, но също така Византия е разпространявала култура и е оказвала влияние на съседните държави, така както на нас Българите. Няма друга държава в древният свят толкова повлияна от Византия така както България. Ние винаги сме били съперници във много неща но със Византия също България е имала голям обмен на храна и култура. Но нека да поговорим как храната в България е имала уникален шанс и да се намира до центърът на света по това време и да заимства много от Византийската култура като хранителни навици. Като пример за културен обмен в храната, често употребявам една от най-старите намерени описания на рецепти „Шаран в тесто“. Която може да намерите и днес, и как Българите сме прибавили повече зеленчуци, така рецептата се е запазила и променяла до ден днешен. Както ние Българите при идването си по тези земи сме дали своя принос на племената живеели по тези земи. Като например българите са били много добри в лова и сушенето на месо, както и съхранението му. Много от практиките, който ние сме ползвали са главно сушене, печене и варене. Но когато сме се установявали на балканският полуостров, започнали сме да експериментираме, и да използваме много идеи от вече заселилите се племена . И тук трябва да спрем малко и да отдадем почит на всеки един човек, който е готвел и малко или много от любопитство е правил храната и рецептите по-добри и по-вкусни така до наши дни , за да можем да говорим за готвачи и техники, никога не трябва да забравяме нашите корени и хората, който малко или много са дали приноса си за създаването на една култура с дълга история и традиция в храненето.

А сега бих искал да дам и няколко примера за най-разпространените видове храни по нашите земи след заселването ни и културите който са ползвали в първата част от серията


Храни с растителен произход

Пшеница

Позната е по нашите земи от векове, и продължава да се ползва без прекъсване като основна хранителна суровина и до наши дни. Пшеницата се ползва главно за приготвянето на хляб или „насъщния“ както също се наименува, още от времето на култивирането до съвременността. Позната е от множество находки от периода на ранното средновековие, както от територията на столиците, така и от други обекти, През Средновековието се използват основно два нейни сорта – двузърнеста и „меко/твърда“ (според сезона на отглеждане). Характеризира се с високото си съдържание на протеини и калоричността си.



Bizantyne mural depicting wheat gathering

Просо

Основен продукт за приготвяне на хляб на бедно-то население до започването на отглеждането на царевицата по нашите земи. Дори след замяната му с царевицата, хлябът, направен от царевично брашно, традиционно продължава да се нарича „просеник“. Този хляб е пълен с люспи поради естеството на зърната на просото и затова остава сред непредпочитаните храни от аристокрацията. При употребата на този тип хляб основна цел е да бъде утолен глада.


Зеленчуци - Растения от семейство Лукови

Тук се включват лукът, чесънът, празът. Това са растения, разпространени по Стария свят, които са непретенциозни към климатичните условия. Използват се както за основна храна, така и за подправки в различни ястия и явно са единствените зеленчуци, различавани от останалите. От т. нар. „Слово за Тълкувателя“ става ясно, че чесънът, освен като храна, се е използвал в някои езически ритуали от новопокръстените българи във времето веднага след Покръстването. Теофилакт Охридски, макар и за един малко по-късен период от време, твърди също, че българите употребявали много лук и чесън за храна.

Като леснодостъпни и лесни за отглеждане тези зеленчуци явно са били широк разпространени и употребявани като ежедневна храна на ранносредновековния българин. Това положение на растенията от семейство Лукови явно се запазва чак до най-ново време, защото според народните представи яденето на лук, чесън или праз се смята за готова гозба.