Влиянието на Византия във кухнята

Updated: May 4

Eдна статия за влиянието на Византия във културата на Балканите и най-вече в кулинарията. Нейн автор е доцент доктор Иван Лазаров. Изключителен текст за тези, които се интересуват от миналото на българската кухня и влиянията в нея.


Византия е технически термин, с който историци, археолози, езиковеди, философи, културолози обозначават Източната римска империя. Тя надживява почти с хиляда години западната си посестрима, потънала във варварския мрак през 476 г.

Без преувеличение може да се твърди, че Византия е учителката на Европа. Тя научава варварите на политика и дипломация, на християнско смирение и аскетизъм, дава им философия и ценностна система, занаяти и висока агрокултура. Чрез византийските търговци варварите се научават да ценят парите, изящните изкуства, музиката, лукса. От Константинопол те получават коприната, изтънчените подправки от Индия и Китай, виното. Списъкът може да се удължи до безкрайност.



Днес ще отделим внимание на византинизма в кухнята, защото в продължение на няколко столетия византийците моделират кулинарните техники, гастрономическата култура и вкуса към добрата храна на близки и далечни народи. Повече от сигурно е, че в Европа българите са едни от първите, които попадат под могъщото кулинарно влияние на Империята. България е орисана от историята да бъдат размирният северен съсед на Константинополската империя, който не само си съперничи с нея, но и възприема нейните вкусове, техники и предпочитания.

Поне до покръстването през средата на ІХ век, храната на славяни и прабългари била проста, често оскъдна, приготвена без фантазия и въображение, предназначена само да поддържа живота. Славяните набавяли месото си най-често чрез лов , затова то не било чест гост на трапезата им. Разчитали най-вече на събирачеството, риболова, а от примитивното земеделие и градинарство добивали пшеница, ечемик, ряпа, зеле, лук и др. Зърнените култури се стривали между два камъка (хромел), техника позната още от каменно-медната епоха. От това грубо брашно славяните варят каши в дебелостенни тумбести глинени гърнета.



Прабългарската храна е съвсем различна – месото, мазнините, млякото, млечните произведения изобилстват, защото тяхното богатство са огромните стада добитък, най-вече овце, коне, едър рогат добитък, по-малко кози. Дивечът също не е пренебрегван. Преяждането е срамно и рядко срещано, а прабългарите приучават себе си и своите бойни коне на глад и издръжливост при сурови условия.

Кулинарните техники на славяни и прабългари са доста примитивни – месото се изпича на силен открит огън или се вари. Солта е рядка и скъпа и затова се среща, макар и не винаги, само на трапезата на владетели и князе и най-близкото им обкръжение. Прабългарите пият слабоалкохолен кумис, приготвян от ферментирало кобилешко мляко, а славяните – медовина.

Византийското влияние навлиза бавно, но неотклонно сред българското общество. Този процес се ускорява с приемането на християнството от българите при кан Борис-Михаил Покръстителя.



Повече от тридесет години византийските духовници пълновластно се разпореждат в църковния и литургичен живот на българите. Възникват манастири, които имат различни традиции в храненето. В някои от тях целогодишно се пости и никога не се приготвя или приема месна храна, в други се готви месо, риба, птици и само по време на постите (около 200 дни в годината) се приготвя и консумира растителна храна съобразно каноните. Начетените монаси донасят една много полезна земеделска книга – Геопоника, която е ръководство за земеделие с описание на много растения, земеделски култури, агротехники. В нея има и рецепти за приготвяне на храна, непознати на българите, съвети за използване на билки, треви, за отглеждане на овощни дървета и пр.



Освен това, в България живеят множество византийци, които не са духовни лица. Те заемат важни държавни и военни постове, женят се за българки и т.н. Установявайки се трайно на българска земя, те вкарват своята кулинарна култура, формирана от планините на Кавказ, плодородните долини на Мала Азия и традициите на Изтока. Благодарение на това в България се налагат две важни новости. Постепенно кашите отстъпват място на хляба на трапезата и на най-бедните българи. Това става възможно благодарение на по-масовото навлизане на пещите в бита на българите, най-вече от градовете. Но и селото не остава по-назад – пещта на бедното селско население се казва „подница”, която днес наричаме с чуждата дума „сач”. Подницата се запазва чак до средата на ХХ век, а днес може да бъде възродена отново.

Втората важна новост е обогатяването и усъвършенстването на кулинарните техники и кухненската посуда. Освен варенето и печенето, навлизат пърженето и задушаването, т.е. още през Средните векове в България се използват всички съвременни готварски техники. В градска среда се появяват специални керамични съдове за варене на пара, за поддържане температурата на храната. Още през Х век се създава широк набор от луксозна кухненска керамика за сервиране, която е достъпна дори и за обикновените хора – занаятчии, търговци, войници и пр.

Навлизат подправките от Индия и Китай, които днес се смятат едва ли не за „новост” – канела, джинджифил, шафран, звездовиден анасон, карамфил, кардамон. От Византия идва и рибеният сос, който е почти идентичен със съвременните азиатски сосове за осоляване

Разбира се, пак от Византия идват и пороците чревоугодничество, лакомия, пиянство, постоянно подлагани на критика през българското Средновековие, но никога изкоренени докрай.